食品化工基本知識
2020-02-05
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糕點類、米面 使用食品添加劑注意事項
- 分類：行業(yè)資訊
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- 發(fā)布時間：2018-06-11
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[描述]通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。
糕點類、米面 使用食品添加劑注意事項
[描述]通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。
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詳情
1、膨松劑
通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。國家衛(wèi)生計生委等5部門共同發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號）規(guī)定。
自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用；所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
2、色素
色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。
3、防腐劑
面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。
4、面點食品易濫用食品添加劑的情形
①面點、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）②面點、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違范圍使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑；③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸現(xiàn)象；④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規(guī)使用含鋁食品添加劑⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標！
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